Spargel ist bereits 2000 v.Chr. in Ägypten als Nahrungsmittel und Heilpflanze bekannt und gilt dort als Speise der Götter. Kaum ein anderes Gemüse ist in Deutschland so sehr saisonabhängig (und wird so sehr herbeigesehnt) wie der Spargel.

Die kurze Spargelsaison, in der es deutschen Spargel gibt, beginnt meist Mitte April und geht traditionell bis zum Johanni-Tag am 24. Juni. Die Zeit dazwischen braucht der Spargel, um sich zu erholen, damit er auch im nächsten Jahr wieder Triebe entwickeln kann.
Die Spargelgewächse (Asparagacea) gehören zu den Blütenpflanzen. Es gibt drei verschiedene Gattungen, darunter die Asparagus, zu der auch der typische Speisespargel gehört. Diese Gattung hat aber noch ungefähr 100 weitere Arten. Der Spargel, der bei uns auf den Tisch kommt, heißt Asparagus Officinalis (Officinalis ist lateinisch und heißt „arzneilich“). Er kommt wild wachsend auf allen Kontinenten vor. Der uns bekannte weiße oder grüne Speisespargel wird heute jedoch fast ausschließlich kultiviert. Der Spargelanbau ist über weite Teile der Erde, auf allen Kontinenten verbreitet.

So gelingt´s
Vor dem Schälen sollte Spargel kurz unter fließendem kaltem Wasser abgewaschen werden um evtl. vorhandene Sandreste zu entfernen. Anschließend wird der weiße oder violette Spargel mit einem speziellen Spargelschäler oder dem Gemüseschäler immer von oben nach unten, also von Spargelkopf zum Ende geschält. Man beginnt ca. 0,5 - 1 cm unterhalb des Endes der Spargelspitze. Beim Schälen ist darauf zu achten, dass der Spargel zwar dünn aber gleichmäßig und rundherum geschält wird. Dabei kann man zum Ende hin etwas dicker abschälen. Anschließend werden die Enden des Spargels je nach Frische des Spargels ca. 1,5 -4 cm abgeschnitten.

Grüner Spargel ist nicht nur gesünder, sondern auch einfacher zu kochen. Die Kochzeit von grünem Spargel ist deutlich kürzer und man braucht ihn fast nicht zu schälen. Der Schälverlust beim Spargel ist je nach Handelsklasse unterschiedlich.

Grün oder weiß
Weißer und grüner Spargel sind eigentlich dasselbe Gemüse – aber nur Spargel, der unter der Erde wächst, bleibt weiß. Grüner Spargel ist aus der Erde heraus gewachsen, hat das Sonnenlicht genossen und dabei Chlorophyll gebildet. Deswegen schmeckt grüner Spargel etwas herzhafter und hat viel mehr Vitamine als weißer. Durch das Chlorophyll enthält er nämlich mehr Vitamin C und Karotin.
Übrigens: Eine Spargelspitze hat bis zu fünf Mal mehr Vitamine als das Spargel-Ende.

Gesund im Bund
Wer Wert auf eine gesunde Ernährung legt, hat mit dem Spargel eine ideale Möglichkeit, in besonders wohlschmeckender Form etwas für seine Gesundheit zu tun. Spargel ist ausgesprochen kalorienarm (17 kcal/100 g), enthält Eiweiß, Ballaststoffe, verschiedene Vitamine und Mineralstoffe. Seinen typischen Geschmack erhält Spargel durch ätherische Öle, Asparaginsäure, Vanillin und andere pflanzliche Wirkstoffe.

Schon eine Portion (500g) kann den täglichen Bedarf Ihres Körpers an Vitamin C und Folsäure mit über 100%, an Vitamin E zu 90%, an Vitamin B1 zu 50% und an Vitamin B2 zu 45% decken. Spargel hat eine entschlackende und entwässernde Wirkung, er wird heute als Diuretikum gegen Blasen- und Nierenleiden, bei Rheuma, Diabetes, Milz- und Leberleiden sowie Impotenz verwendet. Spargel eignet sich wegen seines geringen Nährstoffgehaltes und vielen Ballaststoffen vorzüglich zur Gewichtsreduktion und für Magenempfindliche.

Text: Hajo Henzler, F&B Manager Hotel St. Wolfgang, Bad Griesbach-Therme