Spitzenchocolatiers der Welt haben die Renaissance der Schokoladenkultur eingeläutet und setzen mit ausgefallen und erlesenen Edelkompositionen neue Trends. Denn die Kakaobohne, der Urstoff der Schokolade, besitzt ca. 1.000 Aromakomponenten, wovon bislang nur 400 wissenschaftlich näher bestimmt werden konnten. Eine Vielzahl von möglichen Kombinationen in Schokolade ist denkbar und die Zukunft der Schokoladenliebhaber gesichert.

Archäologie des Geschmacks
Was derzeit als Schokoladentrend Schlagzeilen macht, ist auch eine Art Spurensicherung oder eine Fortschreibung der Schokoladengeschichte. Schokolade ist das Artefakt einer 2.600 Jahre alten Kulturgeschichte, die ihren Anfang bei den Hochkulturen Mittelamerikas, den Olmeken, den Mayas und Azteken nahm. Zu jener Zeit nannte man den Stoff „Xiocolatl“ und genoss ihn ungesüßt und in Wasser gelöst zu rauschenden Festen und Opferzeremonien. Da die Kultivierung des Kakaobaumes einer Meisterschaft gleichkam, besaß das Getränk gesellschaftlich einen sehr hohen Stellenwert. An „Xiocolatl“ laben durften sich nur Götter und deren irdische Vertreter, die diesen Status überzeugend vertraten. Der aztekische Kaiser Motecuhzoma wusste, wie man Macht und Prestige symbolisiert. Über die ruhmvollen 50 Becher “Xiocolatl”, die er bei Festen ausgelassen genossen hat, staunt die Nachwelt noch heute.

Selbst als Zahlungsmittel wurden Kakaobohnen eingesetzt. Für 200 Kakaobohnen bekam man 1545 noch einen Truthahn, für 100 einen Hasen und für eine immerhin noch eine große Tomate. Die spanischen Eroberer lösten die Kakao-Währung schließlich mit dem Peso ab. Sie importierten das mit Magie, Geschichte, Sagen und Weisheit aufgeladene, auratische Elixier. Doch erst durch die Zugabe von Zucker oder Honig kamen die Europäer auf den Geschmack von Schokolade. 100 Jahre lang gelang es den Spaniern, das Geheimnis des Schokoladengetränks gegen Piraterie und Spionage zu verteidigen. Im 17. Jahrhundert brach ihr Monopol schließlich zusammen und in ganz Europa entzündete sich Königshaus um Königshaus am Schokoladenkult. In Wien stellte man auch gleich einen Experten, einen Schokolademacher, am kaiserlichen Hofe ein. Damen von Adel gaben sich voll Leidenschaft dem Aphrodisiakum hin. Für Schokolade wurde geliebt und gemordet.
In den Reihen des Klerus sorgte der Stoff ebenfalls für erhebliche Dispute bezüglich der Fastenverträglichkeit von Schokolade. Doch schon bald verstanden sich die Mönche, dem Bierbrauen gleich, meisterlich auf die Kunst der Schokoladenerzeugung. Man zähmte den Stoff, indem man ihn in Apotheken als Cococulata Indic vertrieb – natürlich rezeptfrei.
Mit der Industrialisierung wurde die Ära der goldenen Schokoladenzeiten beendet. Dank neuartiger Verfahren war man in der Lage Schokolade zu synthetisieren und in neue Stofflichkeiten zu überführen. Eine zentrale Erfindung auf dem Weg zur Schokoladentafel für alle gelang dem Holländer Coenraad Johannes van Houten, der 1828 eine Methode entwickelte, mit deren Hilfe sich stark entfettetes Kakaopulver herstellen ließ. Erst dieses Pulver, das sich deutlich besser mit Flüssigkeiten vermischen ließ, machte die Herstellung kostengünstiger Schokolade – in flüssiger und fester Form – möglich. Gut zwanzig Jahre nach Van Houtens Erfindung stellte die Schokoladenfabrik Fry die ersten Schokoladentafeln der Welt her, die allerdings noch recht grobkörnig waren.
Die nächsten beiden Entwicklungsschritte erfolgten in einem Land, das seither untrennbar mit der Schokoladenherstellung verbunden ist, der Schweiz. 1879 im „Wunderjahr“ der Schweizer Schokoladenindustrie wurde dank der Kooperation von Henri Nestlé (Erfinder des Milchpulvers) und Daniel Peter die erste Milchschokolade auf den Markt gebracht. Im gleichen Jahr entwickelte Rodolphe Lindt die so genannte Conche. Mit seiner Maschine – ihre muschelförmige Gestalt inspirierte ihn zur Namensgebung („concha“ ist die lateinische Bezeichnung für Muschel) – erhält die Schokoladenmasse ihre zart schmelzende Konsistenz. Natürlich ging die Vermassung der Schokoladenkultur oftmals auf Kosten der Qualität.

VITA: Josef Zotter

Josef Zotter gilt als einer der kreativsten Choco-latiers weltweit und kreiert in seiner Schokoladen Manufaktur in Österreich an die 150 unter-schiedliche Schokoladen-schöpfungen. Das Sorti-ment reicht von “Ananas + Paprika” über “Rosen + Basilikum” bis hin zu “Zitronenpolenta” gefüllten Schokoladen. Diese ungewöhnlichen Kreationen brachten ihm den Eurochocolate Award 2006 als „Bester ausländischer Schokoladenhersteller“

Seine Rohstoffe und Zutaten, derer es reichlich gibt, bezieht er aus kontrolliert biologischem Anbau. Die „Fair Trade“ gehandelten Rohstoffe helfen den Bauern und Plantagen-arbeiterInnen in den Anbauländern ihre Lebens- und Arbeitsbedingungen zu ver-bessern und eine selbst bestimmte Existenz aufzubauen. Denn wer ökologisch handelt, muss auch global denken.

Kakao – die Wunderbohne
Dass Qualität nicht bloß aus Luft und Liebe besteht, begründet sich letztlich auch in dem Imagewandel der Schokolade vom dick machenden Konsummittel zum wertvollen Genussmittel. Mediziner preisen Edelschokoladen und Ernährungswissenschaftler sind dem schokoladigen Heil auf der Spur. Denn vom Serotonin, das die Stimmung hebt, über andere psychoaktive Substanzen, wie dem anregenden Koffein, dem gefäßerweiternden Theobromin, dem stimmungsaufhellenden Phenyläthylamin und dem berauschenden Anandamid, gibt es der Gründe genug, um mal zu sündigen. Selbst polyphenole Antioxidantien, jene sagenumwobenen Anti-Aging-Stoffe, besitzt Schokolade. Dabei gilt, je dunkler die Schokolade, sprich je höher der Kakaoanteil, umso gesünder. Das wusste auch schon Alexander von Humboldt (1769-1859) „Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle von wertvollen Nährstoffen auf solch kleinem Raum zusammengedrängt, wie bei der Kakaobohne.“

Richtig Naschen
Das wichtigste, was man für eine gute Schokoladenkost braucht, ist Zeit und Maß. Die Schokolade sollte vorab zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur “atmen”, um ihre Aromen optimal entfalten zu können. Anschließend schneidet man die Tafel mit einem scharfen Messer in kleine Stücke.

Man sollte sich auch nur eine begrenzte Anzahl von Schokoproben zukommen lassen, da die Geschmacksknospen bei Überreizung nicht mehr reagieren. Sprich, man nascht etwas ganz Phantastisches und merkt es noch nicht einmal. Gute Schokoladen überzeugen durch Intensität und nicht durch Masse. Zwischen den einzelnen Proben sollte man ein Schlückchen Wasser oder ein Stück Brot zu sich nehmen. Empfehlenswert ist es, die Schokoladen mit ansteigendem Kakaogehalt zu verkosten. Also zuerst die Schokoladen mit niedrigerem Kakaoanteil bis hin zu den Gipfelstürmern.